Siete paradas imprescindibles para saborear la ruta del atún en la costa de Huelva

Cada año, en primavera, las aguas del Atlántico traen consigo uno de los manjares más esperados por los amantes de la buena mesa: el atún rojo de almadraba. En la costa de la Luz, que comparten las provincias de Cádiz y Huelva, este ritual de pesca sostenible no solo es una tradición, sino también el motor de una vibrante oferta gastronómica donde el atún es tratado con la reverencia que merece.

Desde los chiringuitos con sabor a sal hasta los restaurantes más sofisticados, la provincia se rinde al «pata negra del mar» con elaboraciones que conquistan los paladares más exigentes dentro de la ya muy rica gastronomía onubense. Para disfrutarlo este verano, en la costa de Huelva, el atún rojo es mucho más que un ingrediente: es parte de su memoria colectiva. Durante siglos, las almadrabas del litoral —como la histórica de Nueva Umbría, frente al Rompido— han marcado el ritmo económico y cultural de la zona.

La técnica del ronqueo, el ancestral despiece del atún, sigue fascinando a locales y visitantes, recordando que cada corte tiene su personalidad: la ventresca, melosa y delicada; la parpatana, ideal para guisos; el tarantelo, perfecto para la plancha; o el lomo, protagonista en tatakis y tartares. De Matalascañas hasta Ayamonte, la costa onubense ofrece un sinfín de formas de disfrutar del atún.

Los chiringuitos y restaurantes reinterpretan este producto estrella en propuestas para todos los gustos: desde la mojama curada que evoca la tradición, hasta platos más contemporáneos como tiraditos, tatakis, arroces melosos o hamburguesas gourmet… La versatilidad de este exquisito pescado se adapta a todo tipo de comensal. El Rompido, con su mezcla de tradición marinera y creatividad culinaria, se ha convertido en un destino imprescindible para quienes buscan saborear el atún en todo su esplendor.

Frente a este pueblo marinero, se puede observar lo que fue la ‘Real de la Almadraba de Nueva Umbría’, declarada ‘Bien de interés Cultural’ (BIC), conjunto de edificios e instalaciones cuyo fin era albergar tanto a los trabajadores como a las actividades relacionadas con la explotación de la almadraba y que, recientemente, ha sido objeto de una gran rehabilitación que ha sido merecedora de diversos premios de arquitectura.

El Grupo El Palo, hosteleros locales que sitúan sus negocios justo frente a esta histórica almadraba, lidera la escena gastronómica del Rompido con tres espacios que rinden homenaje al atún desde diferentes perspectivas:

• Casa El Palo, la casa madre, celebra la cocina marinera de siempre: arroces melosos de atún, encebollados y cortes clásicos a la plancha que saben a tradición. Recientemente han conseguido un Solete Repsol.
• La Patera, una auténtica casa de comidas marinera, rescata recetas familiares y frituras que evocan la esencia del pueblo costero, con un sello de elegancia pura.
• Fango, la apuesta más innovadora, explora el atún en tartares, tatakis, tiraditos y creaciones de fusión, siempre con respeto absoluto al producto de proximidad.

Tarantelo de Casa El Palo, en El Rompido. En nuestro recorrido por la costa, la parada en el enclave mágico y ya afamado del Rompido, es obligada para visitantes de toda España o Europa, que acuden atraídos por la belleza del paisaje y su tranquilidad. En Fango Restaurante & Copas preparan ‘Brioche de mantequilla con tartar de atún rojo, acompañado de mayonesa de kimchi, crema de aguacate y lima, decorado con brotes frescos’  (fotografía de la portada) y lo convierten en un bocado que pasa unos segundos por nuestra boca, pero la sensación se mantiene en nuestra memoria para siempre.

Sin movernos del Rompido, y a pocos metros del anterior, en Casa el Palo comparten las relajantes vistas a la ría del Piedras pero con diferentes matices en la elaboración de este tesoro. Allí, entre las diversas maneras de preparar y presentar el atún, uno de los productos en los que se ha basado el éxito del establecimiento, elegimos hoy el exquisito Tarantelo a la plancha con guarnición, una propuesta equilibrada pero suculenta.

A pocos kilómetros en dirección a Portugal, Isla Cristina nos ofrece uno de los puertos pesqueros más importantes del sur de Europa. Esto nos permitirá degustar multitud de pescados de primera calidad pero, al tratarse del atún, en Isla Cristina hay que acudir a Restaurante- Casa Rufino. Pellejo de atún de Casa Rufino, en Isla Cristina. Localizado en la Avda. de la Playa, en pleno acceso a la Playa Central de Isla Cristina, forma parte ya de una tradición gastronómica en la ciudad y toda la comarca onubense, pues fue fundado en 1956, y mantiene su aspecto original, lo que hace de Casa Rufino un lugar único en España, del que ha tomado las riendas su segunda generación.

Todo el atún tiene su tratamiento en esta casa y preparan el archiconocido ‘tonteo’ con 8 diferentes partes de este manjar: el mormón, el contra mormón, el morrillo, la ventresca o el galete, el sasimi o el tataki, también guisos y elaboraciones tradicionales. Isla Cristina es punto de encuentro en la segunda semana de septiembre con la celebración de la ‘Semana del Atún Rojo’, que incluye en la programación el ‘Encuentro de Capitanes de Almadrabas’, una cita ineludible en el calendario gastronómico de la provincia de Huelva y para aquellos amantes de este manjar. Restaurante Macha y su personal y exquisito Tataki de atún, en La Antilla.

En el vecino municipio de Lepe, otro establecimiento a pie de playa que se ha convertido en pocos años en otro templo gastronómico donde también destaca el atún es Restaurante Macha, en el paseo marítimo de de La Antilla. Su filosofía es la fusión de lo tradicional con un toque innovador en un mismo plato. En su carta podemos encontrar el ‘Cilindro de Atún’ como especialidad de la casa o Tataki de atún rojo (en la imagen).

Limitando con el país vecino de Portugal, en Ayamonte, uno de los municipios con el casco histórico más valioso de la provincia e inspiración infinita de pintores, nos encontramos con otro establecimiento con historia, que sabe aunar tradición e innovación. Se trata de la ‘Tasca La Puerta Ancha’. Entre su carta de platos y tapas, se puede degustar desde un ‘Tataki de Atún’ muy demandando, junto a otras elaboraciones de este pescado polivalente como el atún encebollado al horno, atún al ajillo o atún con tomate, a la vez que se disfruta de un espectáculo flamenco.

En la ‘Puerta Ancha’ de Ayamonte saben combinar la tradición y el sabor. De vuelta al centro de la costa onubense, hacer parada en Punta Umbría es casi obligatorio. Además de como destino turístico pionero, donde se asentaron los ingleses hace casi 150 años, su completa oferta de ocio la convierten en la clásica capital del verano estival. Para degustar el pescado que hoy nos ocupa en sus diversas formas de elaboración, un restaurante ineludible, con extensas vista al océano Atlántico y junto a los hoteles resort es Restaurante-Chiringuito Camarón.

En su extensa carta de pescados, también es la preparación en Tataki la que cuenta con más predicamento, pues lo presentan sobre un base aliño de verduras tiernas, el gran secreto de esta elaboración. Ventresca de atún, del Chiringuito Tucán en Matalascañas. Y para terminar nuestro periplo, en último lugar pero no por ello menos sabroso, la playa de Matalascañas nos depara otras grandes opciones gastronómicas, rodeados de espacios naturales y la playa más extensa de todo el país. Se encuentra en el municioio de Almonte, en la punta de la costa onubense que hace frontera con Cádiz.

La playa se extiende hacia el sur desde la Torre de la Higuera, también conocida como ‘la peña’ o ‘el tapón’, y limita con las playas del Parque Nacional de Doñana. Entre sus restaurantes y chiringuitos destaca, desde 1996, Chiringuito Tucán. Un clásico de su carta es la Ventresca de atún, que destaca por su textura suave, jugosa y un sabor intenso a mar. Casa Rufino en Isla Cristina ha sido pionero en el cuidado del atún.

Un plan imprescindible para complementar Con estas sugerencias demuestra, una vez más, que la costa de Huelva no solo es sol y playa; es también un destino gastronómico de primer orden, donde bien sea el atún rojo de almadraba, como el atún en sus otras variedades, se convierte en la excusa perfecta para convertir nuestro viaje o escapada en momentos inolvidables en torno a una mesa, con preciosos paisajes de mar con los que deleitarse con cada bocado y descubrir por qué este tesoro azul sigue conquistando corazones y paladares.

Tampoco podemos olvidar el resto de riquezas que nos ofrece Huelva, como maridaje con los vinos con denominación de origen protegida Condado de Huelva, el tandem perfecto, las elaboraciones con los exquisitos frutos rojos, las carnes y el jamón ibérico, pero eso será objeto de otra de nuestras rutas estivales.